Yüzyıllardır Süregelen Gelenek; İstanbul’da Balıkçılık

Denizlerle çevrili bir şehir olan İstanbul’da balıkçılık, yüzyıllardır süregelen bir meslektir. Balık pazarları, balıkçı loncaları ve özel balık tutma teknikleri ile sadece bir geçim kaynağının çok daha ötesinde bir kültürü oluşmuştur. Balıkçılık, İstanbullular için nesilden nesile sürdürülen bir gelenek olarak varlığını hala devam ettirmektedir.

Üç taraftan denizlerle çevrili bir şehir olan İstanbul için balıkçılık, kentin ilk kurulduğu zamanlardan bu yana devirden devire intikal etmiş bir gelenektir. Karadeniz’den başlayıp ince ve kıvrımlı bir boğazdan Marmara denizine, oradan Ege ve en nihayetinde Akdeniz’e ulaşan balık sürüleri, yüzyıllardır İstanbul halkının en önemli geçim kaynaklarından biri olmuştur. Öyle ki Boğaz’ın ve Haliç’in bereketli sularında yaşayan çeşit çeşit balıklar İstanbul’u ziyaret eden Batılı seyyahlardan Evliya Çelebi’ye birçok kişinin dikkatini çekmiştir.

Balığın tutulması, ağların yapılması, balığın temizlenmesi ve hallerde satışa sunulması derken aslında balıkçılığın İstanbul’da sadece balığı avlamaktan çok daha öte, çok daha geniş çaplı bir ticari faaliyet olduğu görülmüştür.”

İstanbul Boğazı’nın bereketi 17. yüzyılda Fransız Pierre Gilles’in de gözünden kaçmamıştır. Hatta öyle ki kendisi İstanbul sularının Marsilya’dan ve Venedik’ten daha fazla balık çeşidine ev sahipliği yaptığını yazmıştır. Gerard De Nerval de “Doğu’ya Seyahat” isimli eserinde İstanbul’un günümüzdeki Suriçi kastedilir- Haliç sayesinde Galata’daki balıkçılardan ayrıldığından ve Haliç’in dünyanın en emniyetli ve güzel limanlarından biri olduğundan bahseder. İçinde doğal limanların bulunduğu böyle bir şehirde bir ekonomik faaliyet olarak balıkçılık, hem Bizans hem de Osmanlı döneminde birçok istihdam alanını ve esnaf loncasını da beraberinde getirmiştir. Balığın tutulması, ağların yapılması, balığın temizlenmesi ve hallerde satışa sunulması derken aslında balıkçılığın İstanbul’da sadece balığı avlamaktan çok daha öte, çok daha geniş çaplı bir ticari faaliyet olduğu görülmüştür. İstanbul’da ilk balık hallerinin Bizans döneminde bugün Eminönü’nde Yeni Camii civarında kurulduğu tahmin ediliyor. Balıkların avlanması ise Boğaz kenarındaki köylerde, Adalar’da ve bugün tarihi yarımadanın ucundan Bakırköy taraflarına kadar uzanan deniz kenarlarında gerçekleştirilirdi. Balıkçılar ise “halieus” ve “halieutike tritomoiria” olarak adlandırılan vergileri vermekle yükümlüydüler.

Süheyl Ünver’e göre Fatih Sultan Mehmet’in balığa ayrı bir merakı vardır. Nitekim sarayda kekikli yılan balığından karidese; istiridyeden kurutulmuş balığa pek çok çeşit deniz mahsülü pişirilmiş ve tüketilmiştir.”

İstanbul’un fethinden sonra Bizans döneminde kullanılan balık pazarları II. Mehmet’in emriyle var olmaya devam etmiş ve gelirleri kendi vakfına katılmıştır. Her ne kadar sonraki tarihlerde de İstanbul’da yaşayan müslüman eşrafın balığı çok tüketmediği, Türklerin balık kültüründen uzak olduğu ve mutfaklarında çok kullanmadıkları düşüncesi hakim olsa da özellikle II. Mehmet zamanında saraya alınan yiyeceklerden bu durumun tam olarak sanıldığı gibi olmadığı görülür. Süheyl Ünver’e göre Fatih Sultan Mehmet’in balığa ayrı bir merakı vardır. Nitekim sarayda kekikli yılan balığından karidese, istiridyeden kurutulmuş balığa pek çok çeşit deniz mahsülü pişirilmiş ve tüketilmiştir. Peki İstanbul’un Türk eşrafı gerçekten mutfaklarında balığa karşı söylendiği kadar ilgisiz miydi? Her ne kadar balıkçılık avlamasından pişirilmesine daha çok gayrimüslimlerin tercih ettiği bir şey olsa da Türklerin de tükettiğine dair pek çok kayıt vardır. Osmanlı döneminde balıkçılık geleneğinin yine ekseriyetle Rumlar ile devam ettirildiği doğrudur. Fakat 16. yüzyılda Avusturya sefiri olarak İstanbul’a gelen Ogier Ghiselin De Busbecg bu durumun sebebini kendi günlüğüne Türklerin balık yemekte oldukça seçici olmalarına ve sadece temiz olarak bildikleri balıkları yemelerine bağlamıştır. Benzer şekilde yine 16. yüzyılda İstanbul’a seyahat eden Hans Dernschwam Türklerin balık pişirmede ve yemek çeşitlerini bilmede eksik olduklarını, bu yüzden de balıkların daha çok Rumlar, Ermeniler ve Yahudiler tarafından tüketildiğini yazmıştır. 17. yüzyılda Baron Wratislaw da Rumların balık pişirme hususunda çok becerikli olduğundan bahsetmiştir. Elbette bu İstanbul’daki müslüman eşrafın balığı hiç tüketmediği anlamına gelmez. Ancak deniz mahsülleri, pişirmede ustalık isteyen yiyecekler olarak karşımıza çıktığı için gündelik yiyecekler arasında ön plana çıkmazlar. Aksine, varlıklı insanların mükellef sofralarda sunduğu yemeklerden biri olmuştur balık. Bu yemeklerde balığın birçok şekli değerlendirilmiş, çorbasından dolmasına, yahnisinden turşusuna pek çok çeşidi zengin insanların sofralarında tüketilmiştir. Örneğin 18. yüzyılda yazılmış bir yemek risalesinde saraydaki hekimbaşının icadı olan balık turşusu tarifi verilmiştir.

Evliya Çelebi de seyahatnamesinde İstanbul’daki balıkçı taifesinen, balıkhanelerden ve bu balıkhanelerde avlanan balıkların vergilerini toplayan “Balık Emini”nden bahsetmiştir. Osmanlı döneminde, ekseriyetle Rum olmak üzere, çeşitli tekniklerle balıklar avlanmıştır. Örneğin dalyanlar sahilin biraz daha iç kesimlerine kurulmuş, akıntıdan etkilenmeyen teknelerde ağla balık avlarken Roma döneminden gelen bir teknik olan ığrıpla yüzeydeki balıklar avlanırdı. Sepetli balıkçılar, çömlekçi avcılar, ağcılar gibi farklı farklı esnaf çeşitleri de değişik yöntemlerle balık tutardı. Sonra da bu balıklar balıkhanelerde açık artırma ile satılırdı. İstanbul’da balığı tutan esnaf ile onu pazarlayanlar farklıydı, hatta balığı avlayanların satış yapması yasaktı.

İstanbul bulunduğu konum itibariyle balık çeşitliliği açısından Avrupa’daki birçok yerden üstündür. Ancak 1900’lerde Karekin Deveciyan, balıkçılıktaki teknolojik yetersizlik sebebiyle çok miktarda avlanılmasına rağmen muhafaza edilemedikleri için bozulduğu ve olması gerektiğinden ucuza satıldığından bahsetmiştir. Deveciyan aynı zamanda İstanbul Boğazının her iki yakasında 52 dalyanın bulunduğundan bahseder. Bugün o dalyanlardan belki de sadece bir tanesi kalmıştır. Günümüzde profesyonel anlamda balıkçılık da artık çok daha farklı şekillerde yapılmaktadır ancak ne yazık ki 20. yüzyıldan sonra İstanbul’daki balık çeşitliliğinin günden güne azaldığı görülmektedir.

Balıkçılık, İstanbul’un bir şehir olarak kurulduğu ilk tarihten bu yana süregelen bir gelenek, bir bereket kaynağı ve bir istihdam alanıdır. Aynı zamanda balık da İstanbul eşrafının mutfağında çeşitlilik arz eden ve ustalık isteyerek pişirilen bir yiyecek olmuştur. Dolayısıyla İstanbul gibi denizlerle çevrelenmiş bir şehirde nesilden nesile aktarılan bir kent mirasıdır.